La redazione o aggiornamento del manuale HACCP avviene da parte di tecnici specializzati. Il documento sarà specifico per singola azienda ed include una sezione descrittiva comprensiva dell’anagrafe aziendale, dei locali con relative attrezzature e dei prodotti alimentari manipolati, seguita dall’insieme delle procedure aziendali, analisi dei pericoli, con individuazione dei CCP.
Il manuale viene sempre corredato da appositi registri di compilazione giornaliera. Il Reg. (CE) 852/2004 e smi introduce e stabilisce le norme generali igienico sanitarie che tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono rispettare.
Esso ha lo scopo di promuovere la sicurezza igienico-sanitaria e lo standard qualitativo dei prodotti alimentari mediante l’individuazione dei rischi biologici, chimici e fisici degli alimenti preparati e commercializzati in tutte le fasi, dal ricevimento delle materie prime, lavorazione, preparazione dei prodotti finiti, stoccaggio, trasporto fino alla vendita finale, determinando l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere procedure di autocontrollo basate sul sistema H.A.C.C.P.
Per redigere il manuale, è necessario un sopralluogo tecnico, fisico o telefonico, finalizzato alla valutazione dello stato dei luoghi, l’efficienza delle strutture e delle attrezzature. Il sopralluogo è fondamentale per raccogliere tutte le informazioni necessarie alla redazione del manuale.
